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Weekend di tradizioni in Valchiavenna

Saperi e sapori di confine

Saperi e sapori. Tradizioni antiche eppure attualissime da vedere e assaggiare immersi in un ambiente unico. Quello tra Chiavenna e i borghi della val Bregaglia italiana.

Abbiamo scelto di proporvi un itinerario tra i saperi e le tradizioni di una terra di confine per scoprire come si tramanda l'infinito patrimonio di conoscenza che arriva dal passato e che, ancora oggi, si traduce nella capacità di creare oggetti e sapori unici. Belli da vedere e buoni da mangiare. Seguiteci allora nel nostro viaggio nel tempo per incontrare i racconti e gli sguardi di chi, tutti i giorni, allena e tramanda questa esperienza, miscelandola a una buona dose di passione, che si trasforma sempre in "qualcosa di unico".

Da Chiavenna a suon di gusto

Lasciata la piana di Gordona, iniziamo a salire e le montagne si stringono. Chiavenna, sorvegliata dal castello, è la prima tappa del nostro giro. Il suo cuore antico e le stradine sono perfette per una passeggiata. Senza esagerare, giusto il tempo di farsi venire un po' di languorino, magari iniziando dal complesso di San Lorenzo che nasconde un piccolo grande gioiello, il Battistero. Resistendo alla tentazione di entrare in un crotto (tranquilli, ne avremo per tutti più avanti), attraversiamo il centro fino all'antica insegna della macelleria Del Curto. Il signor Aldo è una personalità in fatto di salumi; e se anche voi avrete voglia di un incontro doppiamente originale, chiedete di assaggiare il violino di capra, "strumento" unico e pregiato di questa vallata. Salume particolare che si è fatto prestare il nome dal famoso strumento; non solo per via delle sue forme ma, ancor più, per la particolare tecnica che viene utilizzata per affettarlo, appoggiandolo sulla spalla e tenendo il coltello proprio come l'archetto di un violino. Come spesso accade per le cose buone, la storia di questo sapore arriva da lontano, e coincide con quella della val San Giacomo in cui, grazie ai pascoli in quota e alle tante erbe spontanee, si diffuse l'allevamento caprino. Il violino è oggi presidio Slow Food ed è prodotto in quantità limitata seguendo un disciplinare che prevede il rispetto delle tecniche tradizionali e l'impegno ad approvvigionarsi di carni caprine locali.

Val Bregaglia: dai crotti agli spiriti della pietra ollare

Lasciata Chiavenna saliamo una manciata di chilometri verso il Maloja, fino a Prostro di Piuro e alla sua piccola piazzetta sulle rive del Mera. Piccola ma ricca. L'inequivocabile cartello "biscottini di Prosto" ci attira nel laboratorio dove ci avvolge un meraviglioso profumo da cui sbuca Simonetta. "Ho ereditato questo sapere da mia zia che, a sua volta, aveva imparato dai genitori"... È così che la ricetta dei biscottini si tramanda da generazioni nella famiglia Del Curto; oggi tocca a lei e a Monica.
"Forse non era esattamente questo il mio sogno di ragazza ci dice senza smettere di impastare... ma sarebbe stata troppo grande la responsabilità nel lasciar morire questa tradizione". E dopo averli assaggiati non possiamo che ringraziarla!
Questi biscotti venivano fatti in paese fin dall'800 in occasione di feste comandate o matrimoni ma, in particolare, per la festa dell'Assunta, patrono della chiesa; ogni famiglia preparava l'impasto dei biscotti nella propria casa e lo portava a cuocere nel vecchio mulino del paese dove era presente un forno con cui solitamente si cuoceva il pane. Quell'antico mulino che risale al 1600 è proprio il laboratorio dove ancora oggi nascono i biscottini. Qui ogni gesto racconta un sapere antico, dall'impasto al colorato pacchetto in cui vengono avvolti i biscotti prima di "presentarsi" ai clienti. Gli ingredienti? Farina, burro e zucchero! Il segreto? Passione e "olio di gomito". Quando la pasta raggiunge la giusta consistenza viene preparata in filoni tagliati a dischi, pronti per essere infornati.
La piazzetta nasconde altre sorprese. Se avrete voglia di camminare, imboccate il sentiero che porta alla scoperta delle Marmitte dei Giganti, oppure curiosate tra il Mera e le vecchie baite in sasso: bussiamo al laboratorio di Roberto che ci apre con uno splendido grembiule spolverato di pietra (ollare, naturalmente), e ci invita a entrare. Potrete fare lo stesso, per scoprire direttamente da lui qualche segreto. Vi troverete davanti un omone dalle mani ruvide e dallo sguardo un po' profetico. Di quelli che rapiscono mentre raccontano storie di pietre e spiriti miscelando con genuino disincanto l'abilità del cantastorie alla sapienza del vecchio artigiano.
La pietra ollare è un materiale verde-grigio e, a memoria d'uomo, è sempre stata usata in Valchiavenna. La sua lavorazione è stata però "riscoperta" proprio da Roberto nel 1988 quando ne riavvia la produzione che continua, nel 1994, con il restauro di un antico laboratorio proprio dove aveva lavorato l'ultimo laveggiaio della valle. Non solo ci restituisce un antico sapere quasi scomparso, ma produce un sacco di oggetti belli: alcuni d'arte, altri tradizionali. I lavec, per esempio, le pentole tipiche della valle ricavate da un unico blocco di pietra, cerchiate in rame o in ferro, ancora oggi perfette per la cottura lenta di cibi umidi (zuppe, brasati etc). Già perché questa pietra - che resiste in modo eccezionale all'escursione termica - è capace di mantenere a lungo la temperatura anche con una modesta fonte di calore e senza che i cibi si attacchino al fondo. Resiste al fuoco e non si deteriora alle alte temperature; ecco perché qui vedrete anche delle fantastiche stufe. Non solo pentole, però: la pietra della Valchiavenna "libera spiriti" che diventano maschere in pietra tra le abili mani di Roberto. Dovrete solo guardarvi attorno...

Pausa nella natura

Tornati all'aperto bastano pochi minuti d'auto o una pedalata per raggiungere a Borgonovo di Piuro le cascate dell'Acquafraggia. Prati, aria buona, il fresco del torrente, il suono incessante dell'acqua che salta per 170 metri di altezza... E un baretto per i più "esigenti". Qui potrete sgranocchiare qualche biscotto e godervi un momento di relax oppure, se amate il movimento, salire fino al primo balzo della cascata per ammirarla dall'alto. Volete di più? Lasciatevi rapire dalla mulattiera che nel fresco del bosco si arrampica fino ai 930 metri del borgo di Savogno, a cui è possibile arrivare solo a piedi e godetevi la pace e il panorama tra le baite in sasso.
Se invece non riuscite ad andarvene da Prostro di Piuro e siete magari decisamente più "gastronauti", il vostro punto d'approdo è nuovamente a pochi passi da voi. Lungo il torrente, infatti, lo stradello in discesa porta alle case in pietra del Crotto Belvedere. Valchiavenna e crotti sono come bambini e capricci: non può esistere l'uno senza l'altro.

Nella pancia delle montagne

Che abbiate deciso per una sosta sotto gli alberi del Crotto Belvedere o che vogliate seguirci fino a Santa Croce di Piuro al Crotto Quartino, siamo certi che non vi pentirete. Ovunque andiate, fatevi portare nel crotto e scoprite il Sorèl; è grazie a questa corrente d'aria fredda che spira costantemente, che l'ambiente mantiene una temperatura costante - tra gli 8 e i 10 gradi - per tutto l'anno. Ed è quest'ultima che rende l'ambiente ideale per la maturazione del vino e la stagionatura di salumi e insaccati che restano morbidi e acquisiscono aromi particolari. In Valchiavenna i crotti sono il posto giusto per assaggiare i prodotti tipici o della cucina tradizionale in un ambiente spesso singolare. Non solo roccia. Crott Valchiavenna è anche il nome di un formaggio a latte crudo, stagionato in questi caratteristici locali; la sua lavorazione è molto simile a quella del Bitto ma avviene solo da ottobre a maggio, proprio nel periodo opposto a quello del più noto cugino valtellinese. Se volete vedere, annusare e assaggiare il mondo dei crotti in un solo weekend, l'occasione giusta è la Sagra dei Crotti che si svolge nei primi due fine settimana di settembre. Durante la festa vengono preparati dei percorsi enogastronomici ed è possibile visitare anche molti crotti privati aperti solo per l'occasione. Se vi piace l'idea, Mina al Crotto Belvedere come Fabio e Mauro tra i castagni secolari che abbracciano il Crotto Quartino, vi aspettano per farvi mettere le gambe sotto al tavolo.

 

 informazioni

Consorzio Turistico Valchiavenna
www.valchiavenna.com

come arrivare

Per raggiungere Chiavenna, punto d'inizio del nostro itinerario, si percorre la SS36, che si imbocca subito dopo l'uscita della tangenziale nord di Milano. Si procede quindi in direzione Lecco e, successivamente, fino al trivio di Fuentes; da qui si prosegue in direzione Chiavenna, ancora lungo la SS36 ora su viabilità ordinaria, fino a destinazione.

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