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Weekend del gusto nelle Valli del Bitto

Passeggiando tra natura e sapori

Aromi intensi, sapori decisi e paesaggi perfetti per amplificare il retrogusto genuino di un prodotto simbolo della produzione casearia lombarda: il Bitto. Un nome di origine longobarda che richiama l'aggettivo bitu (perenne), ossia la capacità di conservare nel tempo le proprietà nutritive del latte. Un tempo prezioso serbatoio di sostanze vitalizzanti per sostenere il peso dei lunghi inverni. Oggi tesoro da gustare solo o pronto a esaltare altri gusti alpini.

In una forma di Bitto è ben presente tutta la tradizione e la storia dei luoghi da cui ha tratto le origini: gli alpeggi, i prati, i monti, la comunità e quanto più partecipa alla creazione dell'atmosfera necessaria per rendere prelibatezza un formaggio tuttavia umile. Tutte queste qualità sono state sancite dal marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), prezioso riconoscimento da parte dell'Unione Europea, e dall'inserimento nella rete Slow Food, sorta di certificazione per il prodotto di qualità, non solo per il gusto ma anche per la produzione e l'ambiente di provenienza.

Nelle Valli del Bitto i casari, ovvero i produttori di formaggio, ogni mattina all'alba e ogni sera al tramonto, radunano le mandrie per la classica mungitura manuale, pratica che da un lato possiede un effetto positivo sia sulla qualità sia sull'ambiente, dall'altro comporta un importante aumento della manodopera impiegata in quota. Chi vive in città, durante una gita estiva sulle Alpi Orobie, può tranquillamente assistere al processo che quasi magicamente trasforma il latte in gustoso formaggio.

Come si produce?

Ancora caldo di mungitura, il latte bovino può essere miscelato con una percentuale variabile di latte di capra della razza autoctona (a rischio di estinzione) e poi versato in caldaie di rame dalla curiosa forma di campane rovesciate. Quando il calore del fuoco, rigorosamente a legna, scalda il preparato a circa 35-37 gradi, viene aggiunto il caglio di vitello. Segue la delicata fase della rottura della cagliata. Terminata la cottura, il contadino filtra il composto attraverso un apposito telo, necessario per l'estrazione della pasta che sarà successivamente adagiata su una base di legno e poi scolata, divisa e compressa nelle fascere (sempre di legno), che conferiscono la caratteristica forma concava.

La fase di maturazione, circa settanta giorni, inizia negli alpeggi e solo in un secondo momento avviene il passaggio negli stabilimenti di fondovalle. La stagionatura può essere anche di diversi anni, regalando intensità al sapore inizialmente dolce e delicato. Il Bitto rappresenta una delle massime espressioni del lavoro contadino in montagna, indicato per accompagnare tavole raffinate ma anche situazioni frugali.

La passeggiata del Bitto

Percorso panoramico sulle porte della Valtellina, il tracciato che attraversa la Foresta di Alpe Culino della Regione Lombardia conduce a un ampio prato formato famiglia dove una rete di sentieri si dipana tra alpeggi e creste. I pascoli sono l'unica fonte alimentare delle mucche "caricate" sull'alpe, dove avviene la prima fase della tradizionale lavorazione casearia.

Dal prato a monte del Bar Bianco (ristoro e spaccio di prodotti tipici) il sentiero per la cima rasenta una fontana in pietra. Il primo tratto molto ripido può essere evitato a favore di una variante dalla pendenza più tenue sulla destra, costeggiando il bosco. Raggiunta la Baita del Prato, una croce in legno si affaccia sul vastissimo panorama che si apre verso la bassa e media Valtellina. Passando tra le baite si prosegue verso sinistra, fino a superare altre costruzioni presso la parte alta dell'alpeggio.

Raggiunto un quadrivio con i cartelli che segnalano l'incrocio con il sentiero di Alta Via, si sceglie l'alternativa in salita per superare il solco della Val Mala. Il toponimo, inadeguato per un paesaggio tanto gentile, significa "valle cattiva" ed è giustificato dall'aspetto selvaggio e impressionante che la montagna assume più a valle. Aggirato un dosso, si guadagna la conca dove giace il Lago Culino (1959 m).

Verso la cima

Piegando a destra, si imbocca un sentiero ben marcato che sale lungo il fianco montuoso dell'alpe, fino a una bocchetta, che separa i crinali che digradano dalla Cima della Rosetta e dal Monte Combana; il passaggio si affaccia su un canale che scende, ripido, all'alpe del Pizzo Olano. Non resta ora che percorrere l'ultimo tratto del sentiero, per raggiungere la croce sommitale sulla Cima della Rosetta e godere del panorama.

 informazioni

Ufficio Informazioni di Morbegno -Valgerola - Valmasino - Valtartano
Piazza M. Bossi 7/8
Morbegno (SO)
Tel. 0342.60.11.40
www.valtellina.it

Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto
Via Bormio 26, Sondrio
Tel. 0342.21.02.47
www.ctcb.it

 

Come arrivare

Per raggiungere in auto la Valtellina ci si immette lungo la SS36 in direzione Lecco fino a raggiungere Morbegno dove si svolta a destra per la Val Gerola. Superati i tornanti per raggiungere l'imbocco della valle, si oltrepassa il centro di Rasura per poi svoltare a monte all'altezza del primo bivio.

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